このブログのアクセスを見ていると
「包丁 おすすめ プロ」というキーワードで
アクセスされている方が多いようです。
そこで管理人が考える、プロにもおすすめできる
包丁をご紹介いたします。
（今回は洋包丁についてご紹介いたします。）
プロが使う洋包丁は、以下の点が重要だと
管理人は考えます。
- 耐久性に優れ、切れ味の持続性がよい
- 手入れしやすく、衛生を保ちやすい
順番に見ていきましょう。
１．耐久性に優れ、切れ味の持続性がよい
プロの料理人の現場では、家庭で使うのとは
比べものにならない程大量の調理を行います。
また、使い方も家庭に比べてハードな使い方をします。
管理人が鮮魚店に勤めていた頃は、一日中魚をさばいていました。
これは和包丁の話ですが、アラを処理する時なんかは
出刃包丁を叩きつける様にして使い魚の骨や頭を割っていました。
また飲食店では食材の下ごしらえを大量に行います。
管理人は翌日に使うネギ類の仕込みをしていた事がありますが
とにかく大量のネギを刻んでいました。
この様にハードかつ大量調理を行う為
切れ味の持続性に優れる素材を使っている包丁がおすすめです。
切れ味の持続性に優れる素材としては
コバルト合金鋼、パウダーハイス（粉末ハイス）鋼、ACUTO440
などが挙げられます。
これらはステンレス鋼に分類される素材で、サビにも強いので
衛生面からもおすすめです。
またハードに扱う為、包丁本体の耐久製が高い事も重要です。
耐久製が高い物を選ぶポイントですが
- 柄の部分にツバが付いている物を選ぶ
- 中子（柄の芯の部分）が柄の終わりまで貫通している
（いわゆる「本通し」になっている）物を選ぶ - 柄を止めている鋲が２つではなく、３つのものを選ぶ
以上のポイントを満たすものを選ぶのが良いでしょう。
２．手入れしやすく、衛生を保ちやすい
家庭用でも重要な点ではありますが、食品を扱う以上
衛生面に気をくばる必要があります。
衛生面で気を付けるべきなのは、包丁の洗浄についてです。
特に刃と柄の繋ぎ目部分は汚れがたまりやすく
丁寧に洗浄しないと食中毒の原因になりかねません。
ツバなしのものはこの部分の凹凸が大きく、洗浄しにくいです。
管理人は飲食店の現場で、ツバなしの包丁を使っていた時がありますが
包丁を洗うときに注意して洗わないと、刃と柄の繋ぎ目部分に
すぐ黒い汚れがたまってしまい、その時はとても不安に思っていました。
管理人の経験からも、プロが使う包丁はツバ付きのものを強くおすすめいたします。
柄に抗菌加工が施されている物を選ぶのも良いでしょう。
また包丁にサビが浮くと、不衛生な上に
サビが内部まで入り込んでしまうと包丁の寿命を縮めてしまいます。
手入れのしやすさという観点からも、洋包丁は
ステンレス鋼の物を選ぶのが最適と管理人は考えます。
衛生面については、HACCP衛生管理法に対応した商品も販売されているので
食品工場などでHACCPを導入されている場合、こういった包丁を
選ぶのも良いと思います。
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プロ用におすすめのブランド
ここまで見てきた内容を踏まえて、本職の料理人が使うのに
おすすめのブランド・商品をご紹介いたします。
藤次郎
家庭用としてもおすすめしましたが、藤次郎の包丁は
本職の方が使う包丁としてもとてもおすすめです。
中でも「DPコバルト合金鋼割込」シリーズは
切れ味の持続性に優れるコバルト合金を刀身の中心材に使用しています。
それをサビに強いステンレス鋼でサンドする事によって
切れ味の持続性とサビへの耐性を両立しています。
またお値段がリーズナブルなのも見逃せないポイントです。
また最高の性能を求める方には、刀身に粉末ハイス鋼を贅沢に使用した
「粉末ハイス鋼割込」シリーズがおすすめです。
藤次郎のおすすめ商品
グレステン
新潟県は十日町市にあるホンマ科学株式会社が製造している包丁です。
最大の特徴は刀身に設けられたくぼみで
食材と包丁が触れる面積が少なくなる事によって
切り身の刃離れがよく、切れ味が軽くなります。
また素材には高級ステンレス鋼「ACUTO440」に
独自の高温処理・超低温処理を施した「グレステン鋼」を使用しており
高硬度で切れ味鋭く、その持続性にも大変優れています。
その独自の形状と高い性能からファンが多いナイフで
有名店のシェフからも高い支持を受けています。
グレステンのおすすめ商品
堺孝行
刃物の三大産地の一つとして有名な、大阪府堺市発のブランドです。
職人の確かな腕によって作られる堺刃物の歴史を現代に伝えています。
こちらのブランドでオススメなのは、日本人向け高級洋包丁
グランドシェフシリーズです。
不純物が極めて少ない最高級の刃物用鋼材・スウェーデンは
ウッデホルム社製の鋼材を使用しており、切れ味・サビにくさ・切れ味の持続性といった
プロ用包丁に要求される条件を極めて高いレベルで満たしています。
刃物の本場・大阪府堺市の伝統技術を感じる事の出来る
高品質なシリーズです。
堺孝行のおすすめ商品
