砥石で包丁を研ぐのは難しい…そんな印象を持っている方は少なくないと思います。
しかし砥石を使って研いだ包丁の切れ味は、簡易研ぎ器を使って研いだ包丁のそれとは全く異なり切れ味抜群！
ちょっとしたコツを掴めば、新品同様の切れ味を取り戻す事が出来ます。

包丁研ぎが大好きな管理人が、包丁の研ぎ方を解説します。
参考にしていただければ幸いです。

使用した包丁・砥石

このブログでおすすめしているステンレス包丁を使用しました。
ステンレスは非常に硬い為、よくホームセンターなどで売っているレンガ色の砥石ではなかなか研ぐ事が出来ません。
その為研磨力が高い”セラミック砥石”を使う事をおすすめします。

包丁を研ぐ際には砥石に正しい角度で包丁を当てる事が非常に重要なのですが、研ぐのに時間のかかる砥石を使っているとどうしても包丁を押さえる手がブレてしまい、正しい角度が保てなくなってきます。そうなると切れ味の良い刃は付きません。
セラミック砥石を使うと手早く刃が付けられるため、手のブレを最小限に抑える事が出来ます。

今世紀最高のフレンチシェフと称される“ジョエル・ロブション”監修のナイフです。
ステンレス刃物鋼を使用していてサビに強く、切れ味も抜群です。

家庭で使う包丁の手入れはこれ一つでOK！　固いステンレス包丁も簡単に研げるセラミック中砥石です。

研磨力抜群のセラミック荒砥石。中砥石を平らにするのに使います。
また包丁の刃が欠けた時の修理にも使えます。

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砥石の準備

砥石を水に漬けます。今回使用しているシャプトン#1500は、濡らすだけですぐに使えます。
包丁研ぎを行うと研ぎ汁が飛び散るので、周りが汚れない様に新聞紙を引きその上に砥石を置きます。
（シャプトンの砥石はケースが研ぎ台になるので、ケースの上に砥石を置きます。
研ぎ台がない場合、下にタオルなどを敷いて砥石が動かない様にします。）

包丁を研ぐ

実際の研ぎに入る際は、包丁の切刃（写真赤の部分）を砥石に当てる事を意識して研ぎます。

砥石と包丁の角度は、10円玉3枚分位の角度にします。
また正しい角度を付ける事の出来る補助器具も販売されてるので、こちらを使うのも良いでしょう。

また研いでいる最中に包丁がグラグラすると良い刃は付きません。柄を持つ手でしっかり押さえます。親指でしっかり押さえる事を意識するのがコツです。この押さえをしっかり行う事が包丁研ぎで最も大切な事だと管理人は考えます。
また、包丁は砥石に対して斜めに当てます。

包丁の切っ先からアゴ（付け根の部分）にかけて4回くらいに分けて研ぎます。
切っ先の部分に指を添え砥石の上で前後させます。
包丁を押し出す時に力をかけて、引く時は軽い力で引き戻します。

包丁が正しく砥石に当たっていれば切刃部分に傷が付くので、それで当たり具合を判断します。
20～30回程度前後させたら、包丁の砥石に当てた面と反対側にマクレ返りがあるか確認します。
マクレ返りがあれば、その部分は研ぎが完了しています。

マクレ返りを確認したら、アゴに向かってまだ研いでない部分を研いで行きます。
砥石の表面が乾いて来たら、時々水をかけましょう。

アゴまで研ぎ終わったら、今度は反対の面を同じように研いで行きます。
表の面と同じように

・10円玉3枚分くらいの角度を付ける
・親指で包丁をしっかり押さえる
・押し出す時に力を入れ、引く時は軽い力で引く

という点を意識しながら研いで行きます。

反対面も研ぎ終わったら、最後に包丁を砥石に軽く当ててマクレ返りを落とします。
以上で包丁研ぎは終了です。
研ぎ終わった包丁は、食器用洗剤でよく洗って下さい。研ぎ終わった後すぐに使うと食べ物に金気が移りやすいので、しばらくしてから使うのが良いでしょう。

最後に砥石を平らにする作業を行います。
#120の荒砥石と、#1500の中砥石の研ぐのに使う面どうしを重ね合わせ、前後にスライドさせてこすり合わせ使った面を平らにします。
終わったら、両方の砥石を良く水洗いし乾かした上で風通しの良い場所に保管して下さい。